O gastronomii
Krafft-Ebing, ekspert od zboczeń seksualnych i wiedeński kolega Freuda, powiedział, że światem rządzą głód i miłość. Ale zarówno on, jak i Freud zapomnieli o głodzie i skupili się na mękach miłości, co należy uznać za niefortunne, gdyż seks, jedzenie i picie zawsze sobie towarzyszą, kiedy ludzie poszukują przyjemności. Najlepiej to widać na przykładzie wina, które nie jest zwyczajnym napojem, gdyż zawsze kojarzono je z miłością i religią. Jego nazwa – podobnie jak imię bogini miłości Wenus – wywodzi się z sanskryckiego vena – „ukochany”. Pochodzi z Kaukazu; było elementem zarówno codziennej diety, jak i uroczystości religijnych starożytnego świata. Pierwszy uprawiał winną latorośl Noe; wino zainspirowało zarówno pogańskie bachanalia, jak i kielich chrześcijańskiej Komunii.
Gdyby nie powstała seksuologia jako odrębna dziedzina badań, a zdobywanie wiedzy odbywało się w ramach innego niż obowiązujący, wewnętrznego podziału nauki, i gdyby istnieli profesorowie „od szczęścia”, zajmujący się upodobaniem do przyjemności we wszystkich przejawach, to w efekcie mogłyby powstać zupełnie inne poglądy na życie. Popędy nie mają nad organizmem władzy absolutnej i często nie są zaspokajane, podobnie jak gust nie jest ustalony raz na zawsze. Tym razem zajmę się tym, co ludzie chcą mieć na stole i jakie są tego konsekwencje.
Gastronomia to sztuka przygotowywania posiłków, służąca uszczęśliwianiu ludzi. Istnieją trzy sposoby jedzenia i trzy – korespondujące z nimi – sposoby poszukiwania szczęścia.
Pierwszy, tradycyjny sposób to najadanie się do syta, podtrzymujący wiarę w stare przepisy i w sprawdzone sposoby przygotowywania pokarmów. Mottem takie sposobu mogą być słowa: „Uważaj na ciała obce.”
Ciało obce to nie tylko mucha w zupie, lecz każdy pokarm nietypowy, zakazany, niepopularny i budzący obawy. Ludzie uczynili z lęku przed ciałami obcymi cnotę i przemianowali go w smak. Dużą część dziejów wypełniają walki z ciałami obcymi, ponieważ ludzie starają się przede wszystkim zapewnić sobie ten rodzaj szczęścia, który daje poczucie bezpieczeństwa. I gdyby ostrożność zatriumfowała w pełni, nie następowałyby żadne zmiany. Zawsze jednak istnieli ludzie, którzy we własnym otoczeniu czuli się jak „obce ciała”, jak cudzoziemcy. To im zawdzięczamy zmiany.
Drugi sposób to traktowanie jedzenia jako rozrywki, okazji do pobłażania sobie i pieszczoty zmysłów. Celem jest uwiedzenie i bycie uwiedzionym za pomocą romantycznego światła świec, stworzenie, dzięki wspaniałym zapachom, magicznego nastroju. Jednak stosunek do świata, jaki pojawia się w takich okolicznościach, zwykle obowiązuje tylko chwilowo. Ktoś flirtuje z ciałami obcymi wyłącznie podczas spożywania posiłku i nie ma to wpływu na jego zachowanie w biurze czy gdziekolwiek indziej. Ten sposób jedzenia odpowiada komuś, kto ubolewa, iż prowadzi nudny tryb życia, kto pragnie rozrywek i niespodzianek, kto szuka szczęścia we frywolności, w byciu cynicznym i ironicznym, kto nie chce cały czas martwić się wielkimi problemami, na przykład kryzysem migracyjnym lub klimatycznym. Kucharze przygotowujący jedzenie dla takich ludzi są podobni do muzyków jazzowych, improwizujących melodie, ale nigdy nie stawiających kropki nad i.
Poszukiwanie trzeciego rodzaju szczęścia – współcześni ludzie nazywają je twórczością – wymaga korespondującego z nim sposobu jedzenia. Inwencja i postęp wynikają tu z odnajdywania związku pomiędzy ideami, które dotychczas się nie spotkały, z ukazywania obcych ciał razem. Twórczy kucharze przyswoili smakowi jakości niespodziewane, łącząc składniki, których nigdy dotychczas nie łączono. Twórczy biesiadnicy niestrudzenie starają się pokonywać lęk przed spożywaniem dziwnego jedzenia i ciał obcych.
Istnieją ludzie, którzy jedzą to samo co ich przodkowie przed tysiącami lat, lecz zarazem przez cały czas niepostrzeżenie wkrada się do ich ograniczonego menu pewna rozmaitość. W Andach chłopi bez trudu rozróżniają trzysta odmian ziemniaków i gotują gulasz, używając od dwudziestu do czterdziestu odmian, starannie dobranych pod względem smaku. Ilekroć nie realizuje się ściśle przepisu, zmienia się składniki lub proporcje, powstała potrawa jest efektem kreacji, smacznym lub nie. Mimo wszystko ktoś jednak włożył w nią cząstkę samego siebie. Stworzenie nowego dania jest aktem wolności, drobnym, lecz nie pozbawionym znaczenia. I wciąż istnieje pod tym względem nadzwyczajne pole do działania, skoro ludzie jedzą około sześciuset spośród setek tysięcy jadalnych roślin.
Dzieci zwykle wychowuje się tak, by pozostały wierne upodobaniom smakowym rodziców albo – bardziej nowocześnie – by rozwinęły własne, określając w ten sposób swoją tożsamość. Niekiedy zachęca się dzieci do tego, by traktowały upodobania smakowe tak samo jak ludzi, to znaczy jako wartych szacunku, poznania i zrozumienia, by nie dzieliły ludzi na tych, z którymi chcą utrzymywać kontakty, i tych, z którymi nie chcą, a jedzenia na lubiane i nielubiane. Francuskie dzieci, których program szkolny uwzględnia obecnie systematyczne nauczanie sztuki smaku, są pionierami nowej cywilizacji. Chodzi o to, że otwartość wobec jedzenia i upodobań kulinarnych cudzoziemców nieuchronnie powoduje zmianę stosunku do nich, co można zaobserwować w stołówkach solidarnościowych powstałych w paryskiej dzielnicy Saint-Denis (największym we Francji i zarazem najbardziej różnorodnym skupisku imigrantów z całego świata), gdzie każdego dnia gotują przedstawiciele innej nacji, proponując potrawy typowe dla swojego narodu.
Postęp kulinarny zależy od przyswajania sobie przez dany kraj cudzoziemskich pokarmów i przypraw, które w trakcie używania podlegają modyfikacji. W Europe jedzenie w wiekach średnich uległo orientalizacji za sprawą obfitego używania przypraw, niemal wyłącznie hinduskich. Później zaś zostało zamerykanizowane przez wprowadzenie ziemniaków, pomidorów i innych pokarmów rdzennie amerykańskich. Fast food nie jest ani amerykańskie, ani europejskie, lecz wywodzi się z ulicznej sprzedaży jedzenia na Bliskim i Dalekim Wschodzie. Nouvelle cuisine zaś to rezultat przeszczepienia japońskich idei na grunt francuski. Tego rodzaju importu zawsze dokonywała mniejszość, wbrew oporowi większości. Wszystkie innowacje wywołują sprzeciw.
Próba zrozumienia stosunku ludzi do jedzenia może wyjaśnić dużo więcej niż ich kulinarne upodobania. Na przykład, jak głębokie są zainteresowania innowacjami i twórczością, czy istnieje gotowość zaryzykowania rozczarowania bądź niepowodzenia, czy chęć wykazania odwagi i wolności jest silniejsza od chęci zdobycia poklasku, czy chce się dyskutować o własnych przyjemnościach i czy sprawia radość dawanie przyjemności innym.
Widelce i łyżki, dla godzenia zwaśnionych ludzi, czynią znacznie więcej niż kiedykolwiek uczyniły karabiny i bomby.
